# Controle de perdas no açougue e no hortifruti, sem caderno

> Apara, quebra e descarte viram saída de estoque com motivo. Veja como fazer o controle de perdas no açougue e no hortifruti e corrigir o preço.

Fonte: https://granmoney.com/blog/controle-de-perdas-acougue-hortifruti · Atualizado em 2026-11-02 · Versão em Markdown da página; cite o endereço da fonte.

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- Controle de perdas no açougue e no hortifruti, sem caderno

Por [GranMoney](https://granmoney.com/especialistas) Publicado em 02/11/2026 9 minutos de leitura

![Imagem ilustrativa: dona de açougue pesa aparas de carne na balança, com uma caixa de tomates separados para perda ao lado.](https://granmoney.com/blog/images/editorial/controle-de-perdas-acougue-hortifruti-f6d77fed6c-1200.webp)

*Imagem ilustrativa.*

Segunda, 6h30. O açougueiro limpa uma peça de 30 kg de alcatra e, quando termina, sobram 2,4 kg de apara e gordura na bancada. Ao lado, no hortifruti, a caixa de tomate chegou com 2 kg machucados. Nada disso é anotado. No fim do mês, a planilha diz que a margem da carne é de 30%, mas o dinheiro que sobra no caixa não chega nem perto. A diferença não sumiu: ela ficou na bancada e na lixeira, sem nome e sem número.

**Como fazer o controle de perdas no açougue?**

Toda perda precisa virar uma saída de estoque com motivo: apara, quebra, vencido, consumo da casa. Com isso você enxerga quanto perde por produto e corrige o preço. Na GranMoney, a perda entra no ajuste interno como saída de estoque, com a observação do motivo; o peso vendido sai da balança direto para o caixa; e o balanço por setor mostra a perda que ninguém registrou. A GranMoney não faz desossa com rendimento por corte.

**Na GranMoney:** o [sistema para açougue](https://granmoney.com/sistema-para-acougue) reúne balança, etiqueta de peso e preço lida no caixa e estoque por quilo.

## Os cinco tipos de perda do açougue e do hortifruti

Perda não é uma coisa só. Cada tipo tem uma causa e um jeito de registrar. Separar ajuda a saber onde agir:

| Tipo | Exemplo | Como registrar |
| --- | --- | --- |
| Apara e limpeza | Gordura e nervo retirados da peça | Saída no ajuste interno, motivo "apara" |
| Quebra de peso | Carne que perde água na câmara, verdura que murcha | Saída no ajuste interno, motivo "quebra" |
| Vencido ou estragado | Linguiça fora da validade, fruta podre | Saída no ajuste interno, motivo "descarte" |
| Consumo da casa | Carne do almoço da equipe | Saída no ajuste interno, motivo "consumo" |
| Erro de pesagem | Peso digitado errado no caixa | Evitar com a balança ligada ao caixa |

Os quatro primeiros são perdas que você registra. O quinto é perda que você evita. O [sistema para açougue](https://granmoney.com/sistema-para-acougue) da GranMoney trata os dois lados: o ajuste interno para o que já aconteceu e a balança no caixa para o que não deveria acontecer.

## Quanto a perda muda o seu preço

Perda que não entra na conta do preço vira prejuízo disfarçado de margem. Um exemplo didático, com números redondos para você refazer com os seus:

| Item | Alcatra | Tomate |
| --- | --- | --- |
| Compra | 30 kg a R$ 42,00 = R$ 1.260,00 | 20 kg a R$ 5,00 = R$ 100,00 |
| Perda | 2,4 kg de apara (8%) | 2 kg machucados (10%) |
| O que sobra para vender | 27,6 kg | 18 kg |
| Custo real do quilo vendável | R$ 1.260,00 ÷ 27,6 = R$ 45,65 | R$ 100,00 ÷ 18 = R$ 5,56 |

Quem calcula o preço sobre os R$ 42,00 da nota está trabalhando com um custo R$ 3,65 menor do que o real em cada quilo de alcatra. Vendendo a R$ 59,90 o quilo, a margem que parecia de 30% com o custo da nota cai para cerca de 24% com o custo real: (R$ 59,90 − R$ 45,65) ÷ R$ 59,90. Repetido em todos os cortes, todos os dias, é ali que mora a diferença do fim do mês.

Um ponto de honestidade: o sistema não recalcula o preço sozinho a partir da perda. Ele te dá o número da perda por produto, e a decisão de preço é sua. Quando decidir reajustar vários itens de uma vez, a gestão web tem a [edição em massa com reajuste por percentual](https://granmoney.com/manual/estoque/produtos/edicao-em-massa#reajustar-precos). Para montar o preço com taxas e impostos, o guia de [como calcular o preço de venda](https://granmoney.com/blog/como-calcular-preco-venda-taxas-impostos-margem) ajuda.

## Registrando a perda no ajuste interno

Na gestão web, o caminho é **Estoque → Ajuste interno → Adicionar movimentação**. Você busca o produto pelo código ou pelo nome, a tela mostra o estoque atual, e você informa a quantidade em **Saída**. Se preferir, digite o **Novo saldo** que está na câmara e o sistema calcula a saída sozinho. Escreva o motivo na observação, clique em Atualizar e salve.

[!Nova movimentação no ajuste interno com produto, estoque atual, campos de entrada, saída e novo saldo, lote e observação(https://granmoney.com/images/manuals/estoque-ajuste-interno-nova-movimentacao.webp) Ampliar imagem ↗](https://granmoney.com/images/manuals/estoque-ajuste-interno-nova-movimentacao.webp)

*No ajuste interno, você informa a saída ou digita o novo saldo e o sistema calcula a diferença. No exemplo do manual, um item com 60 unidades e contagem de 57 gera uma saída de 3. Conta de demonstração, dados fictícios. [Veja o passo a passo no manual da GranMoney →](https://granmoney.com/manual/estoque/ajuste-interno#adicionar-movimentacao)*

Três cuidados que fazem diferença:

**Um motivo por movimentação.** A observação digitada na hora de salvar vale para todos os itens daquela movimentação. Se a alcatra é apara e a linguiça é vencida, salve em duas movimentações separadas. Assim o relatório conta a história certa.

**Perda é ajuste, compra é compra.** O ajuste mexe só no estoque, sem lançar nada no financeiro. Mercadoria que chega do fornecedor entra por Compras, para registrar custo e contas a pagar.

**Produto com lote pede o lote.** Embalados com validade, como linguiças e frios, podem ter controle por lote. Na saída, você escolhe o lote na lista, com fabricação, vencimento e saldo de cada um. O detalhe está no capítulo de [ajuste de produtos com lote](https://granmoney.com/manual/estoque/ajuste-interno#produtos-com-lote).

### A rotina de cinco minutos

Combine com a equipe um momento fixo: no fim da desossa da manhã e no fechamento da loja. A pessoa responsável pesa o que foi para a lixeira e para a apara, lança no ajuste e salva. Cinco minutos por turno valem mais do que uma contagem geral por mês, porque a perda é registrada enquanto ainda se lembra dela.

## Peso certo na balança: a perda que você evita

Cada grama digitada errada no caixa é uma perda que nunca vai aparecer no ajuste. Por isso a outra metade do controle é tirar a digitação do caminho. No PDV da GranMoney, o produto vendido por peso abre a janela do item com o botão **Balança**, que lê o peso das balanças Toledo e Urano ligadas ao computador e calcula o valor antes de adicionar o item.

[!Janela Adicionar item do PDV para produto vendido por peso, com 2,350 kg, preço do quilo, total e o botão Balança(https://granmoney.com/blog/images/editorial/pdv/pdv2-item-pesavel-granel-0b7e40933c.webp) Ampliar imagem ↗](https://granmoney.com/blog/images/editorial/pdv/pdv2-item-pesavel-granel-0b7e40933c.webp)

*Item vendido por peso: o peso vem da balança pelo botão Balança e o total é calculado pelo preço do quilo. No exemplo é um produto a granel; no açougue, vale para cada corte. Conta de demonstração, dados fictícios. [Veja o passo a passo no manual da GranMoney →](https://granmoney.com/manual/estoque/produtos#dados-gerais)*

Se o açougue pesa e embala no balcão com balança etiquetadora Toledo, o PDV exporta os produtos para ela com o preço atual, e o caixa lê a etiqueta com o peso ou o preço no código. Preço atualizado no sistema e enviado para a balança evita a perda silenciosa de vender a carne nova pelo preço da semana passada.

## Balanço por setor: a perda que ninguém registrou

Por melhor que seja a rotina, alguma perda escapa. O balanço mostra quanto. Na GranMoney, você pode fazer um balanço parcial só do açougue ou só do hortifruti, sem fechar a loja: conta, salva, continua depois, e o estoque só muda quando o balanço é aprovado. Produtos vendidos por peso aceitam três casas decimais na contagem.

[!Balanço de estoque pendente com a coluna contado, as diferenças por produto e os totais ao custo e a preço de venda(https://granmoney.com/images/manuals/estoque-balanco-contagem-pendente.webp) Ampliar imagem ↗](https://granmoney.com/images/manuals/estoque-balanco-contagem-pendente.webp)

*Antes de aprovar, o balanço mostra a diferença de cada produto e o total ao custo e a preço de venda. Essa diferença é a perda que não foi registrada. Conta de demonstração, dados fictícios. [Veja o passo a passo no manual da GranMoney →](https://granmoney.com/manual/estoque/balanco-de-estoque#contar-produtos)*

Leia a diferença ao custo como um termômetro. Se ela é grande e o ajuste interno do mês está vazio, a equipe não está registrando as perdas. Se o ajuste está cheio e a diferença é pequena, a rotina está funcionando. O guia de [balanço de estoque sem fechar a loja](https://granmoney.com/blog/balanco-de-estoque-sem-fechar-a-loja) mostra a contagem passo a passo. Para ver o mês todo, a listagem do ajuste interno sai em PDF ou Excel, filtrada por período, categoria ou produto, como explica o capítulo de [relatório dos ajustes](https://granmoney.com/manual/estoque/ajuste-interno#excluir-e-relatorio).

## O que o sistema não faz no açougue

Melhor saber antes: a GranMoney não faz desossa nem desmembramento de carcaça com rendimento por corte, não controla temperatura de câmara e não faz rastreabilidade de lote de abate. A apara e a quebra entram como saída no ajuste interno, e o rendimento você acompanha comparando compra, venda e perda. Se o seu açougue depende de desossa com rendimento calculado, diga isso logo no começo da demonstração.

Sobre preço: para o caixa com balança e NFC-e, o plano base é de R$ 100/mês com 1 caixa; cada caixa a mais, R$ 30/mês. Para o ajuste interno, o balanço e o estoque, o indicado é o PDV + Web Lite, de R$ 120/mês, ou o PDV + Web Completo, de R$ 150/mês, se você emite NF-e. Não há plano grátis. Os recursos estão resumidos na página do [sistema para açougue](https://granmoney.com/sistema-para-acougue).

## O que testar na demonstração

| O que levar | O que pedir para ver |
| --- | --- |
| A nota de compra de uma peça e o peso da apara que ela gerou | A perda lançada no ajuste e o estoque mudando |
| Uma caixa de hortifruti com a quebra da semana | Duas movimentações com motivos diferentes |
| O modelo da sua balança | A venda de um corte com o peso vindo da balança |
| A lista de cortes de um setor | Um balanço parcial contado e a diferença ao custo |
| O preço atual de três cortes | O reajuste em massa por percentual |

## Dúvidas antes de escolher

### O sistema calcula o rendimento de cada corte da carcaça?

Não. Não existe desossa com rendimento por corte. A apara e a quebra entram como saída de estoque, e o rendimento você acompanha comparando o que entrou, o que vendeu e o que perdeu.

### Lançar perda mexe no meu financeiro?

Não. O ajuste interno muda só o estoque. O custo da mercadoria já entrou quando você lançou a compra.

### Qualquer balança funciona?

A leitura de peso no caixa é confirmada com balanças Toledo e Urano, e a exportação de produtos para etiquetadora é para Toledo no formato MGV. Para outra marca, leve o modelo para a demonstração.

### Consigo saber quanto perdi no mês?

Sim. A listagem do ajuste interno sai em PDF ou Excel por período, com as quantidades de saída por produto. Com o custo de cada um, você tem o valor da perda.

### O preço sobe sozinho quando a perda aumenta?

Não. O sistema mostra a perda; o reajuste é decisão sua, e pode ser feito em massa por percentual.

Guia preparado com apoio de IA a partir das funcionalidades documentadas da GranMoney. Os exemplos são didáticos e não representam resultados de clientes. Confira os recursos aplicáveis ao seu plano e à sua configuração na demonstração.